Плов (Узбекский плов)



Пилав, палов, пулао, палови... Так называют блюдо, популярное в Средней Азии и на Кавказе, в Турции и на Ближнем Востоке. "Ханом дастархана" зовут плов на Востоке - праздничной едой, известной с Х в. Врач и философ Абу Али ибн Сина (Авиценна) считал плов целебным. В России о плове узнали во второй половине XIX в.; до того в богатых домах готовили из риса - "пшена сарацинского" - в основном каши.
Узбеки и таджики полагают, что название плова складывается из начальных букв продуктов, входящих в его состав: П - пиез (лук), А - аез (морковь), Л - лахи (мясо), О - олио (масло), В - вет (соль), О - об (вода), Ш - шалы (рис). Co временем слово "паловош" сократилось до "плова".
Плов бывает разным. В Узбекистане для каждой области и даже города есть свой рецепт этого замечательного блюда. Меняется и состав продуктов в зависимости от назначения - варят ли плов в будни или праздники, на свадьбу или поминки, летом или зимой. Иногда рис заменяется пшеницей, горохом. Вместо баранины могут быть конская колбаса (казы), курдючная оболочка (постдумба), курица, дичь.
Настоящий плов готовят так. Сначала перекаливают масло - лучше всего в чугунной посуде с толстым закругленным дном. Казан или кастрюлю сильно нагревают, наливают масло и ставят на слабый огонь. Появляется дым темного цвета; когда он побелеет - масло перекалилось. Для проверки бросьте немного крупной соли, она должна затрещать. Животные и растительные жиры перекаливают отдельно, сливочное и топленое масло только разогревают.
Затем готовят зирвак. В перекаленный жир закладываются нарезанные мелкими или крупными кусками мясо, кубиками или кольцами лук, соломкой или кубиками морковь. Мясо промывают в проточной воде, морковь моют до и после очистки, лук для плова не моют. Моркови в плов кладется по весу вдвое меньше, чем риса, и примерно столько же, сколько мяса. Последовательность закладки продуктов нужна для сохранения их вида и цвета.
Зирвак готовят на сильном огне, затем пламя уменьшают. На слабом огне зирвак кипит 30 мин. Нужно следить, чтобы продукты не прилипали к стенкам и дну. Чем "спокойнее" кипит зирвак, тем вкуснее плов. Спустя 40-50 мин в зирвак кладут пряности: красный перец, барбарис. Смесь пряностей берется из расчета 1,5-2 ч. ложки на 500 г риса. Затем зирвак солят и заливают небольшим количеством воды: четверть или полстакана на каждые 500 г риса.
Подготовленный зирвак разравнивают и засыпают ровным слоем риса (рис промывают в холодной воде не меньше 7 раз). Рис не смешивают с зирваком. Затем осторожно заливают воду, чтобы не разрушить слой риса. Вода должна подниматься над рисом на 1-1,5 см. Плов досаливают, огонь немного увеличивают. Плов должен кипеть равномерно, и крышкой его не закрывают. Когда вода испарится (после удара шумовкой по рису раздается глухой звук), казан плотно закрывают. Но перед тем, как прикрыть плов, проткните его в нескольких местах деревянной палочкой (чтобы дать возможность выйти пару). Разровняйте плов и выдержите на слабом огне 20-30 мин.
Подают на стол плов по-разному. В Ферганской долине перед тем, как выложить блюдо, плов в казане перемешивают. В Самарканде плов кладут слоями - сначала рис, сверху морковь с мясом. Какой способ выберете вы, не знаем, но верим, что ваш плов будет самым вкусным. Тем более, что выбор разнообразен: узбекский плов как самый "настоящий"; плов других народов - от азербайджанцев до индийцев; смешанные блюда - мясные, овощные, фруктовые...

Загрузка...

20 комментариев:

  1. Не знаю, как в Самарканде, но в Ташкенте готовили самый вкусный плов.

    ОтветитьУдалить
  2. Если вместо воды добавить мясной бульон рис просто объедение

    ОтветитьУдалить
  3. Правда плов готовят так в Самарканде очень вкусно !!!!!!!!!

    ОтветитьУдалить
  4. наш Хорезмский плов тоже очень вкусно!

    ОтветитьУдалить
  5. Я тоже могу приготовить плов по беларусcки. пальчики оближите

    ОтветитьУдалить
  6. Лариса Владимировна13 марта 2012 г., 9:37

    спасибо девчонки за рецепт учту

    ОтветитьУдалить
  7. я знаю что настояший плов гатовят городе КОКАНД

    ОтветитьУдалить
  8. Галия Шарапова13 марта 2012 г., 9:40

    Я родилась и выросла в Средней Азии и тоже очень люблю плов и отлично его готовлю.Сама обожаю плов с чесноком.Кто пробовал-тот знает,как это вкусно!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. да кстати чеснок кладут сразу головку не очищенную как есть

      Удалить
  9. Клавдия Ведешенкова22 марта 2012 г., 2:35

    Благодарю за рецепт правильного приготовления плова! У меня впервые получился настоящий,очень вкусный плов!!!

    ОтветитьУдалить
  10. Вера Лановенко22 марта 2012 г., 2:35

    Я родилась в Ташкенте и у нас готовили настоящий плов и научили готовить и меня . Готовится он на хлопковом масле и баранем жиру. А насчет топленого масла я слышу первый раз.

    ОтветитьУдалить
  11. Хардик Ирина22 марта 2012 г., 2:36

    Спасибо за рецепт настоящего плова, особенно за подробности.Я никогда не умела приготовить настоящий плов т.к далека от ср.Азии.А одна моя знакомая родом из Кушки угощала меня пловом.Так у нее рисинка к рисинке.и аромат божественный.Всегда хотела научиться варить настоящий плов а не вареный рис.И думаю что не одна я.Еще раз спасибо.

    ОтветитьУдалить
  12. Здравствуйте! Я родом из Самарканда. Сейчас живу в Израиле,но плов у нас в семье любят все. И раз в неделю обязательно готовим. В рецепте написано ,что нужно перекаливать масло.Но это относится к не рафинированному хлопковому маслу. Обычное масло можно не перекаливать. Топленое масло тоже не кладут. Можно положить бараний жир. Шкварки потом убрать. Остальное готовится по рецепту. Что бы была гарантия,что рис не разварится,промойте его хорошо.Потом посолите его и залейте кипятком мин. на 10-15..Потом вода эта сливается. Естественно потом в казан доливается вода меньшим количеством.Так что бы чуть прикрыть рис. Когда готовится зирвак ,положите чеснок целиком,зиру, Приятного аппетита!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Я тоже удивилась,почему перекаливать масло другие и зачем отпленное масло.Но самый лечебный,полезный и диетический плов,это Бухарский.

      Удалить
    2. В рецепте есть ошибки.

      Удалить
    3. Nu tsak i skazhi chto ne pravilno, umnik

      Удалить
  13. Руслан Бариев2 мая 2012 г., 2:44

    Вкус плова зависит не от географического расположения, а от вложенной души,доброты и любви к людям, которым готовишь его.

    ОтветитьУдалить
  14. Наш русский плов еще вкуснее. Только мы кладем вместо баранины - рыбу. А вместо риса - картошку. А все остальное так же: лук, морковь, соль специи. И называют у нас чуть по другому - уха. Но не менее вкусно! попробуйте - пальчики оближешь.

    ОтветитьУдалить