Шашлык из баранины




Баранина, в отличие от других сортов мяса, довольно долго готовится и сохраняет свою консистенцию. Это позволяет применять самые различные маринады и придавать мясу самое различные оттенки вкуса, удовлетворяющего настоящих гурманов.
Здесь я привожу классический овощной рецепт маринада для баранины и метод ее приготовления.


Ингредиенты:


  • Мясо 1,5-2 кг баранина
  • Лук 0.5-1 кг 
  • Помидоры или томатная паста 2-3 шт
  • Петрушка 1 пучок
  • Черный молотый перец 1/4 чайной ложки
  • Кориандр 1 столовая ложка
  • Винный 4.5%-ный уксус 1/2 стакана  
Маринование.

Во-первых приготовьте примерно 3-4-литровую посуду с крышкой: стеклянную или нержавеющую кастрюлю или миску. Можно воспользоваться эмалированной посудой, если эмаль на ней целая и без изъянов.

Нарежьте мясо, по возможности, квадратными кусочками размером 3-4 сантиметров и сложите в Вашу посудину. Если мясо излишне жирно, обрежьте жир, но не до конца. Оставьте небольшой слой, около 0,5 см. Это придаст мясу сочность и не даст ему пригорать на сильном жаре.

Почистите лук, оставив нетронутыми хвостики, за которые будете придерживать луковицы при нарезании. Разрежьте каждую луковицу вдоль на две половинки, а затем порежьте ее поперек тонкой соломкой. Поместите лук сверху мяса, распуская и разминая его на отдельные полоски. Круто посолите сверху солью среднего помола и закройте крышкой, дабы не плакать во время дальнейших операций.

Помидоры порежьте тонкими дольками, разомните в руках и накройте ими лук с мясом. Если у Вас томатная паста, разболтайте 2-3 ее столовые ложки в стакане холодной воды, предпочтительно кипяченой или фильтрованной, и полейте этим соком лук с мясом.

Петрушку порежьте крупными частями, скажем весь пучок на три части.

Теперь, когда лук уже пропитался солью, посыпьте все перцем и кориандром и тщательно перемешайте. Мясо должно быть влажным от маринада, но не залитым им. При легком надавливании на мясо маринад должен выступать, покрывая мясо «с головой».

Таким образом, активную часть Вы завершили, теперь нужно дать маринаду совершить свое аппетитное воздействие. Посуду закройте крышкой, не придавливая мясо. Крышка должна быть свободно лежащей, как кастрюльная, то есть не герметичной, а то мясо может «задохнуться». Посуду поставьте в холодное (4-8 градусов) место на сутки. В течение этого времени два-три раза перемещайте содержимое, обращая внимание на цвет мяса. Мясо готово, когда оно приобретает светлый, окислившийся оттенок и характерный «вкусный» запах. Не рекомендую оставлять уже готовое мясо мариноваться далее, так как процесс в этом случае идет уже в неправильном направлении, вымывая из мяса полезные соки в маринад.

И, наконец, последний штрих. Непосредственно перед насаживанием мяса на шампуры, добавьте полстакана винного уксуса и тщательно перемешайте. Делать это ранее не следует, так как полностью пропитавшаяся уксусом баранина становится жесткой и водянистой.

Приготовление.

Шашлык из баранины лучше всего готовить на дыму тлеющей виноградной лозы. Но не худшего результата можно достичь на углях плодовых деревьев. Для этого заблаговременно заготовляют короткие (до 30-40 см) полешки из толстых (не менее 3-4 см) веток алычи, сливы, вишни, груши, или яблони. Очень хороший шашлык можно приготовить на угле-антраците, но достать антрацит без запаха в Латвии, на мой взгляд, не представляется возможным.

Для шашлыка совершенно не годятся смолистые сосновые дрова, слишком быстро прогорающие и придающие мясу горьковатый вкус смолы. Также не годятся березовые, имеющие свой неповторимый аромат. Ведь Вы готовите шашлык, а не баню?! Более уместным и удобным является использование древесного угля. Но учтите, что в этом случае Вы не готовить будете не на дыме, а на угле. Древесный уголь предпочтителен для приготовления шашлыка из свинины или говядины.

Итак. Разожгите дрова любым доступным Вам способом, впрочем, я не прав. Никогда не применяйте для разжигания горюче-вонючие нефтепродукты! Хотя, можете использовать спирт, если не знаете лучшего его применения. Добейтесь жаркого костра, дайте дровам загореться со всех сторон, но не сгореть дотла.

Пока горит костер, начинайте насаживать мясо на шампуры. Делается это так. Первый и последний куски на шампуре должны быть небольшими и самыми жирными, или просто самыми некрасивыми. Они будут предохранять остальное мясо от обгорания. Остальные куски насаживаются в произвольном порядке, старайтесь просто, чтобы мясо, по возможности, чередовалось с прослойками жира. При этом чистите мясо от прилипших кусочков лука, помидоров и петрушки, но оставляйте зернышки кориандра. Между кусками мяса можно поместить лук, нарезанный нераспущенными кольцами. Только возьмите для этой цели свежий лук, из маринада не годится, он уже своё отдал. Обожмите шампур рукой так, чтобы мясо размещалось на шампуре свободно, но без просветов. Если Вам кажется, что мясо слишком влажное, отожмите его прямо на шампуре. Следите, чтобы шампуры с мясом полностью укладывались в Ваш мангал.

Когда дрова полностью обуглятся, смешайте костер и разместите все угли в мангале равномерным слоем. Расположите шампуры над углями на высоте 10-12 см. Не стремитесь готовить шашлык из баранины на жарких углях, шашлык просто обгорит не приготовившись. Сначала он должен подсохнуть до такой степени, чтобы с него капал не маринад, а жир. Поддерживайте ровное тление углей раздуванием с помощью какой-нибудь фанерки. При вспыхивании углей или капель жира обрызгайте шампуры сверху водой или слабым раствором уксуса.

Готовность шашлыка определяется на вид, когда он равномерно поджаривается со всех сторон, и на вкус. Снимите один кусочек с шампура. Он должен быть сочным, но не водянистым или горелым. Если из поджаристого мяса еще сочится сукровица, то продолжайте жарить шашлык, увеличив расстояние от углей, или перераспределив их пониже. Если мясо уже готовое, но не выглядит поджаристым, наоборот, раздуйте жар, или уменьшите высоту шампуров над углями.

Как и с чем едят.

В Ташкенте шашлык подают шампурами на кислой лепешке, посыпанный тонко порезанным репчатым луком. В нашем варианте лепешку можно заменить большим листом салата и черным хлебом. Также к шашлыку подают 9%-ный столовый уксус, настоянный на красном перце и кетчуп.

Для любителей остренького я бы предложил салат из репчатого лука с помидорами. Делается он быстро и просто. 

Из напитков классикой считается сухие белые столовые или красные марочные вина. Очень уместна русская водочка или совершенно замечательное латвийское пиво. Совершенно неуместны коньяк и джин, хотя текила или хорошее виски совсем даже ничего.

1 комментарий: