Загрузка...

Долма (или голубцы в виноградных листьях)





Состав

  • виноградные листья - 40-50 шт

для фарша

  • фарш (баранина или свинина + говядина) - 500-600 г,
  • лук репчатый - 1-2 шт,
  • помидор - 1 шт,
  • зелень петрушки, укропа, кинзы (можно немного сухой или свежей мяты),
  • рис сухой - 3-4 столовых ложки,
  • чеснок -1-2 зубчика (по-желанию),
  • мускатный орех - 1/4 чайной ложки,
  • соль,
  • свежемолотый перец

для томатно-сметанной заливки

  • сметана - 200 г,
  • томатная паста - 2-3 столовых ложки,
  • бульон или вода - 1 стакан
  • оливковое или растительное масло - 1-2 столовых ложки

для заливки с луком и помидорами

  • помидоры - 3-4 шт (или 2-3 столовых ложки томатной пасты),
  • лук репчатый - 1 шт,
  • мясной бульон - 1,5-2 стакана,
  • оливковое или растительное масло - 1-2 столовых ложки,
  • соль, перец

для соуса

  • кислое молоко, простокваша, кефир, натуральный йогурт или сметана - ~150-200 г,
  • чеснок - 1 зубчик,
  • зелень петрушки, укропа,
  • соль, свежемолотый перец 




Приготовление
Виноградные листья хорошо промыть (лучше промывать не в проточной воде, а в большой миске или раковине, несколько раз меняя воду, чтобы сохранить целостность листьев).  Виноградные листья лучше брать молодые, величиной, примерно с ладонь. Чем темнее листья, тем они старее - молоденькие листочки - светло-зеленого (желтоватого) цвета. Долма из старых виноградных листьев может оказаться жестковатой. Свежие листья положить в кипяток и выдержать 3-5 минут. Воду слить, с листьев стряхнуть излишки воды.
С каждого листочка срезать черешки вместе с утолщением из прожилок у самого основания листа.
Приготовить фарш:
Мясо пропустить через мясорубку.
Лук очистить и мелко порезать
Зелень вымыть, обсушить и мелко порубить.
Помидор вымыть, снять с него кожицу и порезать маленькими кубиками.
Рис залить кипятком и оставить на 10-15 минут или отварить до полуготовности.
Чеснок очистить и мелко порубить. Мясо соединить с луком, чесноком, рисом, зеленью, помидорами, добавить соль, перец, мускатный орех, влить 1-2 столовых ложки холодной воды и хорошо перемешать.
На широкую часть подготовленного виноградного листа выложить немного  начинки.

Подвернуть края листа к центру и свернуть аккуратный шарик . Дно сотейника или другой толстостенной посуды застелить виноградными листьями

Сверху плотно уложить "голубчики".
Голубцы можно уложить в несколько рядов. Каждый ряд можно переложить слоем виноградных листьев.
Приготовить одну из нижеперечисленных заливок или, вместо заливки, залить долму подсоленным мясным бульоном.
Для томатно-сметанной заливки:
Сметану соединить с томатной пастой и перемешать.
Добавить бульон или воду, соль, перец, влить масло и еще раз размешать.
Для заливки с луком и помидорами:
Лук очистить и мелко нарезать.
Помидоры вымыть, обсушить и нарезать кубиками
В сковороду налить 1 столовую ложку растительного масла и выложить лук. Жарить ~1 минуту.
Добавить помидоры и тушить, помешивая, ~8-15 минут. Посолить и поперчить.
Выложить помидорную массу на голубцы. Влить подсоленный мясной бульон и накрыть крышкой. Довести до кипения, убавить огонь и тушить ~40-60 минут.
Выключить огонь и оставить голубцы настояться еще ~10-15 минут.
Готовую долму выложить на тарелку, полить соусом и посыпать рубленой зеленью.
Для соуса:
Чеснок очистить и мелко порубить или пропустить через чесночный пресс.
Зелень вымыть, обсушить и мелко нарубить.
В кислое молоко, простоквашу, кефир, натуральный йогурт или сметану добавить чеснок, зелень, немного соли и перца.
Соус хорошо размешать.

9 комментариев:

  1. не правильно! мы Армяне знаем как делать и вы делайте не правильно!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Bi po armanski delajete, am mi nastojasuju dolmu delajem tak, kak nado, po-azerbajdzjanski!!!!!!!!!!!!!

      Удалить
  2. научите скажите как правильно

    ОтветитьУдалить
  3. Армяне подсказывают что долма должна быть овальной формы. для сравнения оставлю ссылку данную Нелли выше

    ОтветитьУдалить
  4. Это блюда национальная кулинария азербайджана!!!!!!!!!!!!!!!! И мы не так готовим. Там не бывает чеснок и помидоры

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. оставьте ваш рецепт как готовите вы

      Удалить
  5. Анонимный10 мая 2013 г., 3:48

    Все народы готовят долму,толму,дульму по-своему..И в чем смысл спора????

    ОтветитьУдалить
  6. Это точно-так же как и борщ украинский-каждая хозяйка готовит по разному-по своему.....)

    ОтветитьУдалить
  7. Настоящая армянская долма готовится без помидоров, чеснока, орехов и петрушки, а то это не долма, а каша-малаша получится... В фарш входит говядина с бараниной 50 на 50 (мне больше нравится одна говядина и если говядина постная, то можно добавить сл. масло или сало), рис сырой, зелень (кинза, укроп, мята), соль, перец черный И ВСЁ!!!

    ОтветитьУдалить