Загрузка...

Бисквитный торт "Symphonie"





Ингредиенты:
Бисквит «Женуаз»:
  • 50 г миндальной муки
  • 42  г сахарной пудры
  • 28 г желтков
  • 125 г яиц
  • 83 г хлебной муки
  • 29 г теплого сливочного масла, растопленного не до прозрачности
Бисквит «Джоконда»:
  • 73 г миндальной муки
  • 83 г сахарной пудры
  • 100 г яиц
  • 13 г сливочного масла, растопленного
  • 63 г яичных белков
  • 10 г сахарной пудры
  • 20 г муки
  • 2,5 ст. л. малинового пюре
Ванильный баварский мусс:
  • 250 г молока
  • 1 стручок ванили
  • 2 г экстракта ванили
  • 62 г сахарной пудры
  • 60 г желтков
  • 7 г желатина
  • 275 г взбитых сливки, до мягких пиков
Ягодная прослойка:
  • 150 г красной смородины или малины
  • 150 г клубники
  • 5 г желатина
Малиновый сироп:
  • 100 мл сахарного сиропа (1:1 сахар с водой)
  • 25 мл малинового бренди
Приготовление:

Малиновый сироп:
Смешайте ингредиенты и уберите в сторону.
Бисквит «Джоконда» с малиновыми каплями:
Разогрейте духовку до 220С.
При помощи блендера сделайте из ягод малины пюре.
В миску для взбивания положите миндальную муку и сахарную пудру (83 г). Добавьте 1/2 яиц и взбивайте в течение 8 минут. Добавьте вторую половину яиц за два приема и взбивайте 10-12 минут. Влейте немного в эту смесь растопленного сливочного масла и перемешайте силиконовой лопаточкой.
Взбейте белки с сахарной пудрой (10 г) и добавьте их в первую заготовку.
Просейте муку через сито и аккуратно перемешайте. Затем добавьте оставшееся масло и опять перемешайте, снизу вверх, стараясь не нарушать воздушной текстуры теста.
Нанесите с помощью кисточки или чайной ложки, пятнышки малинового пюре на пергаментную бумагу. Чем капли будут меньше, тем красивее получится рисунок.
Чтобы не рисовать трафарет, положите под пергаментную бумагу лист А4. У меня была форма, которая как раз попадала под эти размеры.
Сложите бисквит в кулинарный мешок и отсадите поверх малиновых капель.
Поставьте в разогретую духовку на 8-10 минут.
Готовый бисквит переверните на подготовленную поверхность и снимите пергаментную бумагу.

Бисквит «Женуаз»:
Разогрейте духовку до 220С.
В кухонный комбайн сложите миндальную муку и сахарную пудру. Перемешайте в течение 2-х минут на средней скорости миксера.
Постепенно вводите яичные желтки и целые яйца. Продолжайте взбивать на средней скорости еще 15 минут.
Добавьте небольшое количество очень мягкого сливочного масла, затем просеянную муку. Перемешивайте осторожно, время от времени добавляя масло.
Сложите тесто в кулинарный мешок и отсадите такого же размера, как и предыдущий бисквит, т.е. равный листу А4.
Выпекайте в разогретой духовке 8-10 минут, в зависимости от толщины теста.
Готовый бисквит переверните на подготовленную поверхность и снимите пергаментную бумагу.
Этот бисквит даже зрительно будет объемнее первого.

Ванильный баварский мусс:
В небольшой кастрюльке нагрейте молоко с расщепленным стручком ванили и ее семенами, а так же с добавлением ванильного экстракта.
Снимите с огня, накройте крышкой и отставьте в сторону на 2-3 часа.
Желатин залейте холодной водой и дайте ему набухнуть.
Взбейте желтки с сахарной пудрой до светлого состояния.
Доведите ванильное молоко до кипения и вылейте в желтки, при этом постоянно взбивая смесь.
Перелейте все обратно в кастрюльку и верните на маленький огонь. Варите, постоянно мешая венчиком, до тех пор, пока смесь не достигнет 85С.
Снимите с огня, добавьте желатин и перемешайте до его растворения.
Охладите крем на холодной водяной бане до температуры 20С. Переложите в удобную для смешивания миску и добавьте взбитые сливки. Аккуратно перемешайте.



Ягоды:
Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.
Половину ягод пюрируйте, вторую половину оставьте целыми.
Ягодное пюре нагрейте и растворите в нем желатин, смешайте с целыми ягодами.

Сборка:
Пропитайте бисквит «Женуаз» сиропом. Разрежьте его на две не равные части, где-то 2:1.
Размеры формы для полена: длина — 30 см, ширина — 11 см, высота/глубина — 6 см.
Застелите форму пищевой пленкой.
Бисквит обрежьте по краям, чтобы края сделать ровными, а так же, чтобы они не оказались выше бортиков формы.
Положите в подготовленную форму бисквит «Джоконда», каплями «вниз».
Мусс соберите в кулинарный мешок, чтобы удобнее было с ним работать и отсадите небольшое количество на дно бисквита. Меньшую часть бисквита «Женуаз» уложите поверх мусса и слегка прижмите.
На бисквит распределите небольшой слой мусса.
Поверх мусса выложите ягодное желе и целые ягоды.
Закройте их оставшимся муссом.
Поверх мусса уложите бисквит «Женуаз», пропитанной стороной вниз.
Уберите в холодильник на ночь.

Украшение и подача:
С утра достаньте торт из формы и сразу переложите на сервировочное блюдо.
Сверху необходимо будет вырезать небольшую часть бисквита, чтобы образовалась бороздка. Это нельзя сделать при сборке торта, потому что тогда не получится «выемки», ее заполнит мусс.
В эту полость сложите свежие ягоды.
Я думаю, если нет свежих ягод, то можно сделать ягодное желе — дать ему застыть и вырезать ровной полоской, чтобы она поместилась на торт, полностью заполнив полость. Будет не менее красиво смотреться.

Комментариев нет:

Отправить комментарий